Hogyan készül a whisky?

A következõ leírás egyes részei a www.whiskynet.hu oldalon találhatók!

A lepárlás tudományát valószínûleg ír misszionáriusok vitték a Földközi-tenger térségébõl a Brit-szigetekre a 6. és 7. század között. A kontinensen elõször Spanyolországban jelent meg a mórok közvetítésével a középkorban. Itt eleinte nem italok, hanem illatszerek és aromák készítésekor alkalmazták. A whiskey szó a usquebaugh alakból rövidült, amely jövevényszó az angolban, az ír nyelv uisce beatha és a skót gael nyelv uisge beatha kifejezésbõl ered, amelyek jelentése az élet vize.

A hivatalos elõírás szerint csak a Skóciában elõállított és legalább 3 évig és egy napig ott érlelt whiskyt lehet skót whiskynek nevezni. Az igazi skót whisky elõállításához természetes alapanyagok szükségesek: árpa, élesztõ, tõzeg és tûz a szárításhoz, forrásvíz és tiszta levegõ az érleléshez. A végeredmény annyira természetes, hogy a német élelmiszertörvény például a természetes élelmiszerek kategóriájába sorolja a skót whiskyt.

A maláta whisky

A maláta whisky a vízben erjesztett árpamaláta lepárlásának eredménye. Ez egy teljesen természetes módon, pár ezer literes lepárló üstökben, kis mennyiségekben végbemenõ desztillálási folyamat. Elsõ lépésben az árpát csíráztatják, majd hagyományosan tõzegfüstön szárítják. Bár jelenleg már csak a lepárlóknak csak 10-15%-a alkalmaz tõzeget a szárításra. Az így keletkezett árpamalátát megõrlik, vízzel leforrázzák, hagyják ázni, majd erjesztõkádakba töltik, ahonnan kellõ erjedés után lepárló üstökbe kerül. A skót whiskyket általában egymás után kétszer párolják le. A lepárolt áttetszõ szeszt azután különbözo hordókban érlelik. A hordókba töltött áttetszõ párlat kb. 2%-a párolog el évente, s ezzel együtt alkoholtartalma is csökken. Ezt az elpárolgó mennyiséget nevezik a skótok az angyalok jussának (angel’s share), amiért óvják a whiskyt az érlelési idõ alatt.

A gyártás lépései:

Malátázás (Malting): Az érett árpát elõször három napig vízben áztatják, majd egy nagy terem padlóján szétszórják (bár a legtöbb gyártó már ezt is gépesített módon oldja meg, nem pedig hagyományosan, egy terem padlóján), és rendszeresen megforgatják; ez alatt az árpa kicsírázik és a benne lévo keményítõ elkezd cukorrá alakulni. E folyamat akár 14 napig is tarthat és végeredménye az ún. „zöld maláta”, melyet kemencében – hagyományosan lassan égõ tõzeg segítségével – szárítanak. Így készül az árpamaláta.

Õrlés (Milling): A malátát egy darálón átengedve megõrlik.

Cefrézés (Mashing): Az õrölt malátához egy nagy kádban forró vizet adnak, aminek hatására a benne lévõ cukor kioldódik. Erjesztés (Fermentation): A cefrézés során keletkezõ cukros oldatot az erjesztõkádakba töltik, élesztõt adnak hozzá, minek hatására megkezdodik az erjedés. Ez kb. 72 órán keresztül tart, míg végül egy kb. 8%-os alkoholtartalmú „sörszerû” cefre keletkezik.

Lepárlás (Distillation): A cefrét réz lepárló üstökben kétszer egymás után lepárolják. Elõször a cefre lepárlón keresztül elkülönítik az alkoholt és a vizet, majd a desztillálás során tisztítják és erõsítik a keletkezo alkoholt.

Érlelés (Maturation): A lepárlás során keletkezõ kb. 68% alkoholtartalmú párlatot általában 64%-osra higítva tölgyfa hordókba töltik és eloírás szerint minimum három évig érlelik.

 

A gabona whisky

Gabona lepárlóüzem sokkal kevesebb van Skóciában mint maláta desztilláló. Ennek fõ oka, hogy míg egy kis maláta lepárló évente átlagosan mindössze 2,5 millió liter whisky-t állít elõ, addig egy hatalmas gabonalepárló „gyár” évi 30 millió liter gabona whisky-t képes készíteni. A gabona lepárlókban már nem a hagyományos réz lepárló üstöket használják és nem kis mennyiségeket futtatnak egymás után, hanem óriási, 20 méter magas lepárló tornyokban, folyamatosan, megszakítás nélkül történik a desztillálás. A gabona whisky, mint neve is mutatja, más alapanyagokból készül, mint a maláta whisky. Bár a gabona whisky is tartalmaz legalább 10%-ban árpamalátát, mivel csak ez tartalmazza az erjedéshez szükséges diastase nevû enzimet, nagyobb része azonban búza vagy kukorica. A gyártás maga hasonlóan történik, mint a maláta whisky esetében csak éppen „ipari” méretekben és kevésbé hagyományos módszerekkel. Az alapanyag gabonákat csíráztatják, szárítják, majd megõrlik, forrázás után erjesztokádakban ázni hagyják. Az erjesztés után kétszer egymás után lepárolják, majd a 68% alkoholtartalmú párlatot tölgyfahordókba töltik és hatalmas raktárakban érlelik.

 

A blended (kevert) whisky

A blending, avagy keverés a Master Blender irányításával és folyamatos ellenõrzésével történik. Az õ érzékeire van bízva, hogy az adott blended whisky mindig ugyanolyan karakterû, színu legyen. A blending mindig titkos receptek alapján történik, melyet csak a Master Blender és egyetlen tanítványa a Blender ismernek. A recept azonban idõrõl-idõre változhat, hiszen a blended whiskyt alkotó maláta és gabona whiskyk minõsége és jellemzõi is változnak. Így elõfordul, hogy ugyanazt a blended whiskyt egyik évben kissé másképp készítik, mint mondjuk tették azt pár évvel azelõtt. Jóllehet az összetevõk száma és aránya változhat, a blended whisky minosége azonban változatlan marad. Ez a Master Blender felelõssége. Technikailag a blending azzal kezdõdik, hogy a kiválasztott whiskyket a hordókból nagy tartályokba öntik, ahol a keverés történik. A whiskyk összekeverése után vizet adnak hozzá, hogy a törvény által elõírtra csökkentsék az ital alkoholtartalmát. A már blended whiskyt leszurik, hogy tiszta maradjon és megõrizze aranyos csillogását. Csak ezek után kerül a whisky palackozásra.

 

A whisky életkora, évjárata

Az érlelési idõt rendszerint feltüntetik minden skót whisky elülsõ címkéjén. A skót single malt whiskyk esetében a kor (érlelési idõ) azt jelenti, hogy hány évet töltött a whisky tölgyfa hordóban, amíg jellege tökéletesen kifejlõdött és megérett a palackozásra. A skót blended whiskyknél ezzel szemben a kor (érlelési idõ) a házasítás során felhasznált skót whiskyk legfiatalabbjának korát (érlelési idejét) mutatja. Például egy 17 éves blended skót whisky legidosebb összetevõjének kora természetesen titkos, mert csak a Master Blender tudja, de az biztos, hogy a benne található legfiatalabb whisky is idõsebb 17 évesnél. Egy-két lepárlóüzem marketing célokból ugyan használja az évjárat szerinti megkülönböztetést, jóllehet a whiskyknek rendszerint nincsenek jelentõs évjáratbeli különbségeik.

 

A whisky ízét befolyásoló tényezõk

A lepárlásból származó ízanyagok

A whisky íze függ az etanol mellett jelenlévõ egyéb alkoholoktól és kozmaolajoktól. A kozmaolajok az etanolnál hosszabb szénláncú alkoholok, enyhén toxikusak, kellemetlen ízûek és szagúak. Nagymértékû jelenlétük hibának számít. Számos módszert alkalmaznak a lepárlás során a tõlük való megszabadulásra. Az amerikai lepárlók hagyományosan az utólagos szûrésre hagyatkoznak, amihez faszenet, homokot, kavicsot vagy vásznat használnak. A kanadai lepárlók hagyományosan lepárlóoszlopot alkalmaznak, amivel majdnem tiszta - és kevésbé ízletes - szesz, ún. gabonasemleges szesz nyerhetõ. Az ízeket ízesítõ whiskyk hozzáadásával pótolják ezután. Az acetálok nagy mennyiségben képzõdnek az alkoholos erjedés során, a leggyakoribb közülük, az acetaldehid-dietilacetál (1,1-dietoxietán). A whiskyk közül a malátawhiskyk tartalmazzák belõle a legtöbbet. A sherryk esetén ez az acetál elsõdleges aroma, gyümölcsös ízt kölcsönöz az italnak. A diketon diacetil (2,3-butándiol) vajas aromájú és jelen van majdnem minden égetett szeszesitalban. A whiskyk és konyakok tipikusan többet tartalmaznak belõle, mint a vodkák, de sokkal kevesebbet, mint a rumok és brandyk.

A tölgyfából származó ízanyagok

A whisky-lakton (3-metil-4-oktanol), amelynek nagyon erõs kókuszdió-aromája van, megtalálható minden tölgyfélében. Tölgyfa-laktonnak is hívják. A kereskedelemben kapható tölgyfaszenek gazdagok fenolokban, egy vizsgálat negyvennél is többet talált belõlük. A kumarin és szkopoletin jelen vannak a whiskyben, legnagyobb mennyiségben a Bourbon whiskyben.

Na és persze az érlelés körülményei és helye, a gondoskodás és szakértelem...